“從種子到杯子”

咖啡作為大宗商品，價(jià)格波動(dòng)劇烈，產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)均面臨價(jià)格風(fēng)險(xiǎn)管理需求。咖啡產(chǎn)業(yè)鏈條長(zhǎng)且復(fù)雜，從品種產(chǎn)區(qū)、加工存儲(chǔ)到國(guó)際貿(mào)易，每個(gè)環(huán)節(jié)都深刻影響最終產(chǎn)品的成本與品質(zhì)。此外，“從種子到杯子”的全鏈條一體化模式憑借品質(zhì)溯源可控、成本結(jié)構(gòu)優(yōu)化等核心優(yōu)勢(shì)，逐漸成為行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要方向。

10月中旬，筆者跟隨調(diào)研團(tuán)隊(duì)對(duì)上海地區(qū)的咖啡存儲(chǔ)商、貿(mào)易商及烘焙加工企業(yè)等產(chǎn)業(yè)鏈核心環(huán)節(jié)進(jìn)行了調(diào)研，旨在深入解構(gòu)產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的商業(yè)模式、運(yùn)作邏輯與風(fēng)控措施，為后續(xù)開(kāi)展針對(duì)性期貨知識(shí)普及、套保策略指導(dǎo)提供方向。

[咖啡存儲(chǔ)商：注重“能力-風(fēng)控-服務(wù)” ]

該存儲(chǔ)商生豆選材的產(chǎn)區(qū)主要為巴西、哥倫比亞、越南、中國(guó)云南、埃塞俄比亞、烏干達(dá)。

產(chǎn)業(yè)鏈管控精度方面，該存儲(chǔ)商以商業(yè)咖啡為主，以規(guī)?；蕿楹诵模瑯?biāo)準(zhǔn)化水洗/日曬處理；存儲(chǔ)端以常溫通用倉(cāng)為主，允許較長(zhǎng)周轉(zhuǎn)周期（6個(gè)月~3年）?？蓞^(qū)分存儲(chǔ)不同產(chǎn)區(qū)（加工方式）的生豆，不同公司的咖啡豆從保護(hù)商業(yè)機(jī)密的角度進(jìn)行了混合擺放。

風(fēng)控核心措施方面，用粘蟲板、噴灑藥物等方式防蟲。有蟲患應(yīng)急處理流程，定期檢測(cè)水分含量，預(yù)防霉變，對(duì)超標(biāo)生豆有自己的處理方式。

該存儲(chǔ)商提供增值服務(wù)（代分揀、貼標(biāo)、小批量分倉(cāng)），對(duì)接下游烘焙廠的門到門配送，按柜、倉(cāng)位計(jì)費(fèi)，精品豆存儲(chǔ)存在溢價(jià)。

[咖啡貿(mào)易商：聚焦“貨源-定價(jià)-渠道” ]

核心采購(gòu)產(chǎn)區(qū)與品種結(jié)構(gòu)

該企業(yè)負(fù)責(zé)人擁有15年咖啡貿(mào)易行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，企業(yè)核心業(yè)務(wù)以進(jìn)口咖啡生豆為主，業(yè)務(wù)范圍覆蓋棉花、咖啡、可可等多種農(nóng)產(chǎn)品，在咖啡貿(mào)易領(lǐng)域具備豐富的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)與行業(yè)資源。該企業(yè)在行業(yè)內(nèi)口碑優(yōu)異，為知名連鎖品牌供貨，供貨通過(guò)率在行業(yè)內(nèi)名列前茅，其運(yùn)營(yíng)模式具有較強(qiáng)的行業(yè)代表性。

該企業(yè)的進(jìn)口貨源聚焦全球核心產(chǎn)區(qū)，以印尼、巴西等標(biāo)準(zhǔn)化阿拉比卡產(chǎn)區(qū)為主，同時(shí)深耕全球主產(chǎn)區(qū)資源。品種布局上以阿拉比卡為主，重點(diǎn)覆蓋精品咖啡品類，契合當(dāng)前國(guó)內(nèi)精品咖啡市場(chǎng)的增長(zhǎng)需求。出口業(yè)務(wù)方面，企業(yè)同步開(kāi)展云南豆出口，形成“進(jìn)口為主、出口補(bǔ)充”的雙向貨源格局。

值得注意的是，該公司在產(chǎn)區(qū)選擇上遵循“價(jià)格導(dǎo)向”原則，公司負(fù)責(zé)人表示，“去哪里搞豆子，主要看價(jià)格”，這種靈活的產(chǎn)區(qū)選擇策略使其能快速捕捉不同產(chǎn)區(qū)的成本優(yōu)勢(shì)。

采購(gòu)規(guī)模與貨源穩(wěn)定性

該公司單次采購(gòu)規(guī)模以“柜”為單位，1個(gè)集裝箱裝載量約19噸，這是其進(jìn)口業(yè)務(wù)的常規(guī)采購(gòu)批量。在采購(gòu)模式上，企業(yè)以遠(yuǎn)期基差合同為核心，國(guó)內(nèi)庫(kù)存維持較低水平，主要原因在于當(dāng)前利息成本較高，囤貨會(huì)增加資金占用成本。

為保障貨源穩(wěn)定性，該公司建立了多元化的信息獲取渠道，包括USDA、ICU等權(quán)威機(jī)構(gòu)數(shù)據(jù)、專業(yè)調(diào)研報(bào)告，配備巴西田間管理員，直接獲取產(chǎn)區(qū)一線信息，從源頭把控貨源質(zhì)量與供應(yīng)穩(wěn)定性。

加工與倉(cāng)儲(chǔ)特性

作為初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，咖啡生豆無(wú)嚴(yán)格保質(zhì)期限制。該公司介紹，行業(yè)內(nèi)咖啡生豆保質(zhì)期通常為1~5年，國(guó)外倉(cāng)庫(kù)甚至有儲(chǔ)存10年的案例，且儲(chǔ)存10年的生豆用于速溶咖啡生產(chǎn)時(shí)，口感差異難以察覺(jué)。

加工工藝方面，國(guó)外交割水洗豆執(zhí)行統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，而不同產(chǎn)區(qū)標(biāo)準(zhǔn)存在差異。如巴西有本土標(biāo)準(zhǔn)、云南有地方標(biāo)準(zhǔn)，這種標(biāo)準(zhǔn)差異也影響其貨源匹配策略。倉(cāng)儲(chǔ)布局上，該公司采用“哪里需求好，就在哪里做庫(kù)存”的動(dòng)態(tài)策略，實(shí)現(xiàn)庫(kù)存與需求的精準(zhǔn)匹配。

定價(jià)基準(zhǔn)與報(bào)價(jià)模式

該公司的定價(jià)邏輯以“基差+盤面”為核心，不直接參與期貨交易，而是通過(guò)基差合同結(jié)合期貨盤面價(jià)格確定最終價(jià)格，不同品種的交易單位存在差異。羅布斯塔咖啡為10噸/手，阿拉比卡咖啡為17噸/手，對(duì)沖時(shí)的價(jià)差計(jì)算方式遵循行業(yè)習(xí)慣，部分區(qū)域按噸數(shù)計(jì)算。

報(bào)價(jià)模式上，該公司采用“非公開(kāi)報(bào)價(jià)”策略，不對(duì)外公布固定報(bào)價(jià)，而是根據(jù)客戶具體需求直接提供針對(duì)性報(bào)價(jià)，這種模式體現(xiàn)了其對(duì)客戶需求的精準(zhǔn)響應(yīng)，也符合咖啡貿(mào)易領(lǐng)域的個(gè)性化交易特點(diǎn)。

價(jià)格波動(dòng)應(yīng)對(duì)與風(fēng)險(xiǎn)對(duì)沖

該公司精準(zhǔn)識(shí)別了咖啡價(jià)格的核心影響因素，包括天氣（影響產(chǎn)區(qū)產(chǎn)量）、宏觀政策（如巴西關(guān)稅調(diào)整）、供需關(guān)系（如巴西種植面積與單產(chǎn)變化）及國(guó)際制裁等外部因素。針對(duì)價(jià)格波動(dòng)，企業(yè)采用“基差合同+區(qū)域套?！钡慕M合策略，進(jìn)口采購(gòu)時(shí)通常鎖定外盤價(jià)格，若國(guó)內(nèi)客戶有鎖價(jià)需求，也會(huì)同步鎖定內(nèi)盤價(jià)格，實(shí)現(xiàn)全方位對(duì)沖。關(guān)于巴西產(chǎn)區(qū)的價(jià)格影響，該公司表示，巴西種植面積增長(zhǎng)有限，但單產(chǎn)存在提升空間，這一判斷為其長(zhǎng)期采購(gòu)提供了重要依據(jù)。此外，咖啡與白糖、棉花等農(nóng)產(chǎn)品相比，無(wú)進(jìn)口配額限制，這降低了其進(jìn)口業(yè)務(wù)的政策壁壘，也為價(jià)格對(duì)沖提供了更靈活的空間。

品質(zhì)管控與溯源體系

該公司建立了“機(jī)測(cè)+杯測(cè)”的雙重品質(zhì)檢測(cè)體系，既能通過(guò)儀器檢測(cè)保障客觀指標(biāo)達(dá)標(biāo)，又能通過(guò)專業(yè)杯測(cè)（主觀評(píng)價(jià)）把控風(fēng)味品質(zhì)，同時(shí)參考交易所標(biāo)準(zhǔn)判斷交割性價(jià)比，實(shí)現(xiàn)品質(zhì)與成本的平衡。針對(duì)不同客戶的品質(zhì)需求，其還能提供生豆檢測(cè)報(bào)告，覆蓋水分、雜質(zhì)等關(guān)鍵指標(biāo)。關(guān)于咖啡風(fēng)味的把控，該公司表示，豆子品質(zhì)與烘焙工藝密切相關(guān)。品質(zhì)一般的豆子可通過(guò)深烘掩蓋缺陷，而高品質(zhì)豆子采用淺烘更能凸顯酸甜風(fēng)味。

[烘焙廠+種植園：全鏈條一體化模式]

品種與種植

該烘焙廠成立于2012年，屬于小型加工廠，具備“有機(jī)種植園+烘焙廠”一體化運(yùn)營(yíng)資質(zhì)，擁有有機(jī)咖啡莊園及配套烘焙生產(chǎn)線，技術(shù)團(tuán)隊(duì)經(jīng)驗(yàn)豐富。

該烘焙廠核心種植品種為阿拉比卡中的高端品種瑰夏，同時(shí)烘焙端加工涵蓋阿拉比卡、羅布斯塔等商業(yè)豆品種。瑰夏作為核心精品品種，市場(chǎng)售價(jià)達(dá)800元/公斤，定位高端市場(chǎng)。

該烘焙廠自有有機(jī)咖啡莊園占地2000畝，2018年收購(gòu)，2019年正式運(yùn)營(yíng)，2024年產(chǎn)能達(dá)20噸；產(chǎn)能規(guī)劃呈階段性增長(zhǎng)，后期將逐步提升至60噸，預(yù)計(jì)10年后產(chǎn)能達(dá)100噸，12~15年后產(chǎn)能隨樹(shù)齡增長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)。當(dāng)前莊園產(chǎn)量與烘焙廠產(chǎn)能存在差距，需通過(guò)外部采購(gòu)補(bǔ)充生豆。

該莊園采用純有機(jī)種植模式，施用有機(jī)肥，不使用農(nóng)藥，符合有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，副產(chǎn)品利用率高，咖啡葉子可加工為果茶，實(shí)現(xiàn)資源增值。

加工工藝與品質(zhì)把控

烘焙端加工設(shè)備配置專業(yè)，擁有兩條加工線，每條180萬(wàn)元，配備除石機(jī)等輔助設(shè)備，主力烘焙設(shè)備為兩臺(tái)60公斤級(jí)機(jī)器。副產(chǎn)品加工方面，咖啡果殼經(jīng)烘焙后售價(jià)達(dá)200元/斤，實(shí)現(xiàn)深加工增值。

客戶以“定制加工”需求為主，需指定生豆品種（企業(yè)可代采購(gòu)）；消費(fèi)區(qū)域高度集中于一線城市，契合高端精品豆及優(yōu)質(zhì)加工服務(wù)的市場(chǎng)需求。結(jié)算方式采用“貨到付款”，寄樣階段不收取費(fèi)用，降低客戶合作門檻。

該烘焙廠采用定制化烘焙工藝，根據(jù)客戶指定生豆品種調(diào)整烘焙參數(shù)；針對(duì)品質(zhì)較差的生豆，采用回鍋烘焙工藝激發(fā)香味，提升產(chǎn)品適口性。烘焙損耗與烘焙度相關(guān)，主要為水分損失。通常1公斤生豆可產(chǎn)出0.8公斤熟豆，損耗率約20%。有機(jī)莊園生豆符合有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)，烘焙端品質(zhì)檢測(cè)由資深杯測(cè)師負(fù)責(zé)。

烘焙產(chǎn)能與產(chǎn)能利用率

產(chǎn)能配置方面，烘焙效率較高，15分鐘可完成一鍋烘焙，單鍋60公斤；兩臺(tái)設(shè)備滿負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)下，年加工能力較為可觀。2023年實(shí)際加工量1500噸，約120噸/月，加工品類涵蓋各類商業(yè)豆（阿拉比卡、羅布斯塔為主）及精品豆。工廠規(guī)模定位為小型，設(shè)備以進(jìn)口標(biāo)準(zhǔn)配置為主，穩(wěn)定性較強(qiáng)。

產(chǎn)能適配策略：自有莊園產(chǎn)量遠(yuǎn)低于烘焙產(chǎn)能，主要通過(guò)外部采購(gòu)補(bǔ)充生豆。采購(gòu)模式經(jīng)歷調(diào)整，從最初獨(dú)立采購(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)閺馁Q(mào)易商處采購(gòu)，僅提前采購(gòu)部分常規(guī)品類，降低存貨風(fēng)險(xiǎn)與資金占用壓力；同時(shí)可根據(jù)客戶需求代采購(gòu)指定生豆，提升服務(wù)靈活性。產(chǎn)能彈性調(diào)整能力強(qiáng)，適配小型加工廠“靈活響應(yīng)”的市場(chǎng)定位。

能耗與成本控制：成本結(jié)構(gòu)清晰，以45元/公斤熟豆為例，扣除3元/公斤運(yùn)費(fèi)、1.5元/公斤包裝袋成本后核算毛利；加工費(fèi)定價(jià)明確，為8元/公斤，不含包裝費(fèi)用。包裝成本分層，麻袋5~6元/只，蛇皮袋2元/只，適配不同客戶需求。

該企業(yè)一體化模式的核心競(jìng)爭(zhēng)力體現(xiàn)為“技術(shù)溢價(jià)+有機(jī)品質(zhì)+靈活服務(wù)”三重驅(qū)動(dòng)。依托冠軍烘焙師與資深杯測(cè)師團(tuán)隊(duì)形成技術(shù)壁壘，支撐加工費(fèi)與精品豆溢價(jià)；有機(jī)莊園保障品質(zhì)溯源，契合高端市場(chǎng)需求；小型加工廠的靈活運(yùn)營(yíng)模式（代采購(gòu)、定制加工、貨到付款）適配客戶多樣化需求，實(shí)現(xiàn)“小而精”的市場(chǎng)定位。（作者單位：徽商期貨）